中秋佳节将近，作为传统应节主角，月饼已经登陆市场。

　　把酒赏月，分食月饼，是家人共享天伦之乐的时刻。

　　在林林总总的月饼中，广式月饼占据着华南，甚至全国、全球华人中最大的份额。广式月饼之所以闻名于世，根本之处在于选料和制作技艺的考究。

　　那么，一个好月饼是怎样炼成的，一个好月饼又应该如何去鉴别？

       好月饼的原料准备

　　广式月饼分为咸、甜两大类。月饼馅料的选材十分广博，除用芋头、莲子、杏仁、榄仁、桃仁、芝麻等果实料外，还选用咸蛋黄、叉烧、烧鹅、冬菇、冰肉、糖冬瓜、虾米、陈皮、柠檬叶等多达二三十种原料，近年又发展到用凤梨、榴莲、香蕉等水果，甚至还使用鲍鱼、鱼翅、鳄鱼肉、瑶柱等较名贵的原料。

　　制饼专家选用馅料标准非常严格。须从食材产地、制馅工艺、温度控制、无菌存贮等30多个方面进行考量。

　　以莲子为例。月饼生产中较好的莲子一般产自湖南，称“湘莲”。然而莲子成熟收成于秋天，对于中秋月饼的材料准备而言，隔年莲更为合适。一般生产商都提前一年收购，收购最迟都会在春节后进行。莲子最忌受潮受热，受潮容易虫蛀。因此，长时间的储存要求厂家有完整、系统的低温、干爽仓库，保证莲子的质量。

　　好月饼的制作流程

　　广式月饼的制作主要为：饼皮制作、馅料制作、包馅、成形、扫蛋、烘烤等加工程序。在工艺上，制皮、制馅均有独到之处，外皮棕红有光，并有清晰、凹凸的图案；馅心重在味道和质地。

　　不同的饼家之所以能做出自己的风味，区别往往在于对这些工序中的某个小细节把握，利用各种味觉元素的互相作用构成特有风味。比如馅料配方中各色原料的比例，通过糖互减甜咸、用辛香料去肉类腥味，利用各种辅料产生不同的色、香、味，最终形成蓉沙类馅细腻润滑、肉禽类和水产制品类口味甜中带咸的特点。

　　但不论何家品牌，广式月饼的制作流程大致是一样的。

　　首先是饼皮的制作。月饼饼皮中最重要的组成材料，转化糖浆，是由砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成。此糖浆可长时间保存而不结晶。

　　转化糖浆的制作：当把糖和水混合加热煮沸以后，水分会慢慢挥发，糖水的浓度会越来越高。当糖水的浓度达到一定程度的时候，冷却后，糖会结晶析出。为了防止这个现象发生，在煮糖水的时候，要加入一些酸性物质，如柠檬汁，部分糖会被酸分解成为不易结晶的单糖。

　　备用的转化糖浆也需要放置一段时间，待其发酵后，使用高速搅拌机将糖浆和枧（碱）水、花生油、面粉等混合，打成饼皮制成物。饼皮制成物要再放一段时间，防止转化糖浆“翻生”，即防止发生结晶作用，同时让饼皮充分松软。

　　广式月饼最鲜明的个性，莫过于馅心的独特，因此制作高品质馅料，对于一个好月饼的诞生十分关键。以莲蓉制作为例，馅心总体要求软硬度适中，过软饼身则容易变形，过硬月饼则口感不佳。

首先莲子需要经过人工筛选，再放温水泡涨，去心，去皮，用蒸汽锅蒸熟，放进搅拌机中搅碎成极细泥蓉状。接着，在铲蓉锅中加入适量的油，烧热后，放入白糖或红糖炒化，再加莲蓉翻炒。虽然当下的炒蓉过程基本是自动化的机械操作，但仍需要十分专业的师傅对火候的把握。据了解，炒蓉师傅大多为家传，其中技艺也一般不授予外人。炒蓉时间约莫需要两小时，直到莲蓉外表发亮、幼滑并吐油、不粘锅。

　　当师傅用勺子挑起莲蓉，莲蓉不会下滑，“企得住”（站得住）时，好的莲蓉馅方才制成。最后，和转化糖浆一样，制作好的莲蓉馅需要密封放置一段时间后，方可使用。

       与传统的手工制作或家庭DIY相比，今天，流水线机械化、自动化的月饼生产模式，更能保证质量。

　　通过对电脑参数的设定，能严格控制月饼饼皮和馅料的比例。只需要把调配好的两者原料分别放进生产机器的两个入口。据了解，在今年的广交会上，已出现可以把加蛋黄纳入自动化步骤的月饼生产流水线。

　　接下来的整个烘烤过程，主要分为两个阶段，而其核心程序是“扫蛋水”。这个工序关乎月饼出品的成色。“蛋水”即蛋黄液。先将印好的月饼一边喷水，保护花纹，一边放入焗炉中烘烤。烘烤步骤分两次进行，第一次烘烤大概耗时20分钟，制出六七成熟的生饼，对其进行“扫蛋水”；第二次烘烤大约10分钟，待月饼完全熟透，就可以出炉、包装了。

　　经过上述数十道环节的层层把关，一个好的月饼方可诞生。

　　好月饼的鉴别

　　如何鉴别一个月饼的好坏？分三步：看、闻、尝。

　　一看。

　　首先是月饼的块型大小均匀，周正饱满，呈腰鼓状。广式月饼表面显古铜色，立墙为象牙色。饼皮完整，不露馅不离壳。表层花纹玲珑清晰，图案字型则各显神通，标有品种、字号等等。月饼底部有明显的因烘烤而成的沙底小孔。

　　其次，每个月饼必须为独立包装。外盒或包装上应标志齐全，必须明确印有以下信息：生产厂家、月饼配料、生产日期、保质时间、联系电话以及质量认证等。包装需封口密实，内置独立包装保鲜剂（脱氧剂），保鲜原料不能与月饼产生直接接触。

　　二闻。

　　质量新鲜的月饼，能散发一种月饼特有的扑鼻香味。月饼表层散发面粉焦化的气息，因烘烤而成，气味类似刚出炉的面包。切开饼身由于原料不同，皮馅香味各异。比如较为传统的莲蓉馅，有一股莲子淡香。咸蛋黄须呈正常蛋黄红色，略有蛋油，好的咸鸭蛋黄切开颜色纯正、油润，普通的蛋黄则颜色较浅、发干。和色相呈现过分深红、有添加色素嫌疑的蛋黄，略为淡色更为令人放心。

　　如果是使用劣质原、辅料制作或存放时间较长的月饼，则会闻到一股异味，绝不可食用。

　　三品尝。

　　广式月饼一般都是薄皮大馅，口味纯正、口感绵软爽口。

　　好的月饼饼皮入口，前味微甜，口味酥糯，绵中带劲，饼皮一般由转化糖浆制成，软硬适中为佳，硬不离壳，软不粘馅。

　　而月饼最重要的是馅料。目前市场上最受欢迎的是蛋黄莲蓉月饼和五仁月饼。当切开莲馅类月饼时，莲馅切面幼滑，齿印呈现光面，如镜一般。而五仁馅，则五仁清晰可见，五仁占馅料比例高。